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Um estudo epidemiológico feito na Universidade de Harvard em conjunto com pesquisadores da Suíça revelou um dado simples mas nem sempre óbvio:
Usar saleiro à mesa pode custar alguns anos de vida.
O excesso de sal tem sido alvo de controvérsias quanto ao seu real prejuízo à saúde. Isso porque estudos conflitantes mostraram dificuldades metodológicas em medir a quantidade total de sal ingerida por dia. Diante disso, esse estudo simplificou o método. Ao invés de tentar medir o sal total , simplesmente perguntaram para 500 000 pessoas quais tinham o costume de adicionar sal à comida já preparada usando saleiro à mesa, e quais não o faziam. Assim manteve-se em todos o sal adicionado na cozinha e mais aquele já presente em alguns alimentos. Só variou aquele adicionado pelo saleiro, com a comida já no prato. Após 9 anos de acompanhamento, os resultados foram surpreendentes:
1. A turma do saleiro teve 28% mais risco de morte prematura (definida como ocorrendo antes dos 75 anos de idade.
2. Também tiveram uma expectativa de vida (na faixa de 50 anos de idade) reduzida em 1,5 anos para as mulheres e 2,28 anos para os homens
3. O aumento se deu principalmente por eventos cardiovasculares, especialmente AVC
4. Estes efeitos negativos foram atenuados naqueles que ingeriam grande quantidade (pelo menos 5 porções por dia) de frutas e hortaliças, provavelmente pelo potássio contido nesses vegetais, e que se contrapõe ao sal.
Ficou também demonstrado fazendo essa mesma pergunta a uma grande população geral (usa saleiro à mesa?) que os “salgadores” tem mais risco a longo prazo de desenvolver insuficiência renal crônica.
Um outro estudo feito em 32 países e com várias populações mundo afora mostrou uma relação direta entre o consumo de sal e o desenvolvimento de pressão alta. E uma relação inversa com a ingestão de potássio. (Mais potássio na comida, menos pressão alta)
Os campeões? Os nossos índios ianomâmi que não comem sal, não tem pressão alta e tem o costume de temperar a comida com cinzas, que tem bastante potássio. Aliás, até os seus mortos são cremados e as cinzas deles ingeridas, para que assimilem as virtudes do falecido. Já o título de mais comilões de sal ficou com os chineses de Tianjin, que aliás é uma região produtora de sal desde a China Imperial. Como era de se esperar havia uma elevada prevalência de pressão alta. O governo dessa região inclusive promove iniciativas públicas e campanhas para redução de sal ingerido.
Em resumo uma maneira saudável de aumentar o potássio é comer frutas e hortaliças , cinco porções por dia. E nas raras situações em que se teima em usar (um pouco) o saleiro, enchê-lo com sal dietético (vendido nas farmácias) , que é meio a meio (metade cloreto de sódio, que é o sal de cozinha, e metade cloreto de potássio). Mas no dia a dia NÃO usar o saleiro!